Оскольчанка провела эксперимент с молоком разных производителей

Обожаю домашний сыр. И домашний творог. А ещё блины на кислом молоке. Раньше делала их регулярно, в том числе и из магазинного молока. Потом там стал доминировать пастеризованный и ультрапастеризованный продукт, который просто становился прогорклым, непригодным для дальнейшей переработки. Я стала покупать у частников. Но и у них молоко стало каким-то не таким: то не сворачивается, как следует, то не дождёшься, когда начнёт прокисать.

Разочаровавшись в качестве молока, я на некоторое время забросила приготовление домашней кисломолочки. А недавно подумала, что надо просто выяснить, какое молоко лучше, и опять наделать своего сыра. 

И я купила несколько бутылок молока. В разных магазинах и от разных компаний – подороже, подешевле, популярного местного производителя и на рынке у рандомно выбранного продавца. Все бутылки поставила на столе. Комнатной температуры достаточно, чтобы через несколько часов молоко начало прокисать.

Дорогое молоко из нового магазина скисло менее чем через сутки. В бутылке образовалась густая, с крупными хлопьями, с приятным, чуть кисловатым запахом, простокваша. Как в детства, когда её делала бабушка и подавала на завтрак с мёдом или вареньем и булочкой. Нюанс в том, что это у этого молока жирность 3-4 %.

Практически одновременно скисло молоко, купленное у частника. Хлопья были поменьше, отделение сыворотки от белка более чёткое. Третьим прокисло молоко популярной у многих марки «Б…», показав средний результат. Мелкие хлопья, невнятный запах. Дольше всех простояла упаковка, выпущенная старооскольским комбинатом. Лишь через двое суток молоко наконец-то свернулось.

За экспертным мнением я обратилась к директору испытательной лаборатории станции по борьбе с болезнями животных по Старооскольскому городскому округу Людмиле Нестеренко.

Многие думают, что в молоко добавляют антибиотик, поэтому оно портится, а не скисает. Это действительно так? И почему такая большая разница в сроках сквашивания?

­Всё зависит от того, каким способом обработан продукт, – говорит Людмила Александровна. – Например, при ульрапастерзиации используют самую высокую температуру, при которой уничтожается максимальное количество микробов. Кроме того, молоко подвергается гомогенизации, когда жир разбивается на мельчайшие шарики. Это замедляет проникновение кислорода в молоко и не даёт начаться процессу брожения. Такой продукт прогоркнет, но не прокиснет. Ультрапастеризованное молоко обычно продают в коробках. Продукт в бутылках и пакетах подвергается более простым процедурам пастеризации и стерилизации и может прокиснуть.

В сети можно найти множество способов, как в домашних условиях определить качество молока. Например, считается, что недобросовестные изготовители, чтобы продукт выглядел густым и жирным, добавляют крахмал. Несколько капель йода хорошее молоко окрашивают в коричнево-желтоватый оттенок, а с добавками – в сине-фиолетовый. Насколько этот способ действенен?

Многое зависит от соотношения добавок к основному продукту. Если там условно полкило крахмала, то, вероятно, вы увидите реакцию, а если меньше, то нет. С разбавлением водой та же история. Если её много, то заметите разницу, если немного,  не почувствуете. Дать точный ответ на этот запрос могут только лабораторные исследования.

Это можно сделать в вашей лаборатории?

Да, но эта услуга платная, стоимость зависит от конкретного анализа. Мы регулярно исследуем сырое коровье молоко местных сельхозпредприятий и частных производителей. Основные характеристики, по которым делаем вывод о качестве – это содержание жира, бактериальная обсеменённость, точка замерзания, алкогольная проба, термоустойчивость, наличие ингибиторов, содержание белка, соматических клеток.

Считается, что молоко от домашних коров более качественное, вкусное и полезное. А что говорят лабораторные исследования?

В основном в нашем округе хозяева добросовестные. Но порой обнаруживаем соматические клетки, свидетельствующие о воспалительном процессе в организме коровы, кишечную палочку, антибиотики после лечения животного, – рассказывает Людмила Нестеренко. – Бывает неправильное соотношение физико-химических показателей. Это происходит из-за нарушения рациона. Например, перекормили силосом – повысилась кислотность, понизилась плотность. Или превысили долю белка – изменилось соотношение протеина с сахаром, молоко стало плохо скисать. Но в пределах норм всё это не критично для здоровья. Хотя, я считаю, что на сегодня употреблять продукты промышленного производства безопаснее.

Есть ещё одна популярная пугалка о том, что в молоко добавляют пальмовое масло и делают это именно на предприятиях. Как узнать, есть ли оно в купленном продукте?

Сначала посмотрите состав того, что собираетесь приобрести. Чем больше пунктов, тем меньше натуральности. Что касается добавок, то у недобросовестных производителей список длинный. Однако нарушений скорее стоит ожидать от производителей, которые скупают молоко у поставщиков и только разливают его по бутылкам. В нашей области производители молока работают с сырьём, которое получают от собственного  поголовья. У них есть свои лаборатории. Контроль осуществляют и наши специалисты. То есть производитель здесь, рядом с нами, вся производственная цепочка тоже.

Помогает контролировать качество и специальная автоматизированная информационная система «Меркурий». С лета 2018 года в ней обязаны работать все участники оборота подконтрольной продукции. Она позволяет Россельхознадзору контролировать движение товара. В том числе отследить количество полученного и произведённого молока.

Словом, если по качеству всё-таки возникли какие-то вопросы, лучше обратиться в лабораторию. Заключение эксперта позволит отстоять интересы потребителя, если в этом возникнет необходимость.  

 Кстати… Вас, наверное, интересует, что сталось с купленным мною молоком? Ничего не пропало. Сделала творог. Часть его и всю сыворотку заморозила. Кисломолочка неплохо переносит заморозку. Буду есть творог, делать сырники, а на сыворотке получаются отличные блины.

Скисание молока – естественный процесс, который позволяет готовить из него кисломолочную продукцию. Сыр и творог – это продукт работы микроорганизмов. Чтобы молочнокислые бактерии развивались, молоко не должно быть стерильным.

От редакции: Мы решили продолжить эту тему. Поскольку всё молоко у нас скисло, то смысла проверять в лаборатории наличие антибиотиков нет. Однако в молоке бывают и другие добавки, анализ на которые не делают. Мы проверим, работают ли домашние способы определения, есть ли в продукте мел, сода, крахмал, а также выяснить степень свежести и разбавленности. Продолжение следует…